こんにちは。Tutchyです。
前の記事での予告どおり。
テレビ東京系「日経スペシャル ガイアの夜明け」を見ながら、書いていきます。
今回は、2013年1月22日放送の、「高級料理を格安に！～外食の革命児…次なる一手～」を見て。
基本は、番組の「実況」に、自分自身の感想を織り交ぜてます。
東京・銀座、午後4時。店には既に、長蛇の列が。「俺のフレンチ GINZA」(食べログ)という立ち飲みスタイルのフランス料理店です。
一番人気は「牛ヒレ肉とフォアグラのロッシーニ」、1280円！高級店なら1万円を下らないとか。これは魅力ですね。
画面見てても肉汁がテレビ越しに飛び出そうなぐらいです。美味しそう！
「オマール海老のロースト」も1280円！
いやぁ、これはいきなり、行ってみて食べてみたいと、思いましたよ！
「俺のフレンチ GINZA」のシェフは、能勢和秀さん。高級店からスカウトされたとか。
このお店の特徴は、回転が早いこと。一日平均3.7回転。
ここで内部資料・・・。損益分岐点が2.5回転、すなわち1日に3回転以上したら黒字だから、かなり儲かってますね！
仕掛け人は、外食ベンチャー「バリュークリエイト」という会社の坂本孝社長。
いきなり、印象的な言葉。
「原価じゃぶじゃぶ使ってください。人件費じゃぶじゃぶ使ってください。」
回転率を上げて、たくさん売り上げたら原価や人件費にコストをかけても利益を上げられる、という、強い自信。
実際、利益上げてらっしゃいますもんね。
同じビルには、和食の高級店、「銀座 おかもと」。ミシュランガイドに2つ星で掲載！
坂本社長もお祝いにかけつける。こうやって、すぐに社員を激励にくる社長さん、親しみ湧いて、もっと頑張ろうって思いますよね。
坂本社長、あのブックオフの創業者。不正会計問題で辞任後、外食ベンチャーを設立。
お話の中で。たしかに、外食は、ダイレクトに数字に帰ってきますよね。
安価に満足度が得られれば、必ずお客さんは来る。
それをサラっと言う坂本社長。やはり結果を出している社長さんの言葉は、重い。
「俺のフレンチ」、当初は3回転を想定してたんですね。それが実際は4回転と坂本社長！儲かってますよね。
バリュークリエイトの店舗展開。
「俺のフレンチ」、「俺のイタリアン」、「俺のやきとり」ときて。
坂本社長、次は料亭の味を、割烹の手軽さで食べられる、「俺の割烹」！
坂本社長いわく、「日本の食の8割は和食。和食を制したい」と。
これからが非常に、気になります。
というか、まずは私の住む関西で、食べてみたいなぁ。早くお店ができてほしい。
「俺の割烹」、坂本社長は、料理長を、既に決めていた。
まず、既に展開している「料亭しまだ」。こじんまりしたカウンターのみの料亭。料理を安く提供。料理長の島田博司さん。
有名料理店からスカウトされた時、最初は憤慨した島田さんも、庶民の支持を得られやすい「立ち飲み」の良さを理解されたのですね。
坂本社長の考えるもう一人の料理人、小野山英治さん。高級店「菊乃井」の支店を任されていた人物。面接の場で、その場で即決！
坂本社長は二枚看板で考えてるんですね。
バリュークリエイトの、全国のシェフが集まる会合で語る、坂本社長。
「銀行の支店長より、よい収入を」。それが坂本社長の考える、料理人への想いなんですね。
「俺の割烹」の二枚看板、島田さんと小野山さん。さっそくメニュー決めで意見を闘わせる。
坂本社長は「ライバルの競争」を意識されてるんですね。
それは「俺のフレンチ」の料理人どうしでも。
売り上げ2位の「俺のフレンチ Table Taku」の飯田シェフ。
牛肉、フォアグラ、目玉焼きを重ねたメニューで、シェフ試食会。
そこでは売り上げ1位の能勢シェフはじめ、出席したシェフからは酷評。。。
でも、飯田シェフ、フランス語で「五重塔」というメニューで、ほぼそのままお店に出した。
そして、月間売り上げ2千万超で、見事1位獲得！お客さんに支持されたんですね^^
これも坂本社長の狙い、と。
一流料理人どうしを闘わせて、より良い料理をお客様に出したい、という想いなんですね！
さて、俺の割烹」の二枚看板の料理人、島田さんと、小野山さん。
島田さんは、地元徳島の天然の鯛で。鯛しゃぶに、蛤出汁のジュレを。
小野山さんは、地元京都の無農薬の京野菜で。魚の出汁で、野菜しゃぶしゃぶ！
それぞれ、地元の食材で、自分の腕を披露。
それを試食した、坂本社長。
同じしゃぶしゃぶでも、異なるポリシーで、違った形で出したら、お客さんは喜ぶんじゃないか、と。
それぞれの名前を出して、同じ料理を出してもよい、と。
たしかに、お客さんの立場だと、どちらの料理人の料理も楽しめる訳だし。イイですよね！
さぁ、「俺の割烹」、もう見てるだけで行ってみたいんですけど(笑)
間違いなく、流行るんだろうなぁ、って思います。
早く関西に、できてほしい(笑
さて、ここからは別の企業の話。
日本で取れる高級食材、干しアワビ。
実はほとんどが中国に流れていて、日本人の口には入らないんですね！
大きいものは、一つ数万円で取り引きされている、と！
中国では、干しアワビは、昔から高級食材の代名詞。
中国の人気料理店で、大きいものだとひと皿13万円。驚きです。どんなお金持ちが食べるんだろう。。
普通でも1万円を超えるとか。
中国の高級店で出される干しアワビは、日本の青森や岩手で作られてるんですね！
青森県・下北半島に、干しアワビの工場が。
塩漬けのアワビを茹でて、一つ一つ糸に通して、3ヶ月干すと、旨味が熟成されるんですね！
そして、東京の老舗中国料理店、南国酒家。
ここでも、干しアワビは、扱われてなかったんですね！
(現在、公式サイトに飛ぶと、干しアワビのメニューが載ってますけどね^^)
5代目の宮田順次社長。今までも数々の食材を探し当てた方。
干しアワビを見たとたん、直感で「いける」と。日本の宝を見つけた、と。
そして漁に同行する宮田社長。
アワビは大きさで選別される。9.5cm以上のものは数万円で中国へ。
それ未満のものは、生食用として、千円程度で日本国内へ。
そこで宮田社長、漁協へ直談判。干しアワビのメニューを、2500円で出したいと。
交渉するも、漁協側は、「安定供給見込めないとメリットが出ない」、とその場では結論出ず。
東京の南国酒家本店では、干しアワビのメニューづくりも進められている。
この道42年、久保寺貞夫 総料理長も「かなり手強い」と。
日本で扱われていない干しアワビ、調理方法も知られてない中、文献などで研究の上、一週間
お湯に浸けて戻し、源泉した食材で味付けした干しアワビの姿煮！
日本の最高食材を、国内に流通させたいという宮田社長の想いで開いた試食会は、大盛況！
フレンチベースの創作料理店、よねむら。ミシュラン一つ星のお店。
そこに宮田社長が訪問し、干しアワビを紹介する。
様々な分野の料理人に干しアワビを普調理してもらい、普及させたいという強い想いに、オーナーシェフの米村さんが動いた！
完成した料理は、前菜が「フルーツトマトのサラダ 伊勢エビと干しアワビ添え」。
次が「干しアワビとフグの白子ソテー 黒トリュフ添え」。
いやぁ、画面越しにメニューの名前見てるだけで「食べたい！」ってなりますよ、これは！
宮田社長いわく、「干しアワビにしか出せな食感」と。
米村シェフも「価格が折り合えば使いたい」と！
そして、青森の尻屋漁協、浜端 功さんが上京され、価格交渉が始まった。
やはり「年間の出荷量が増えないと、対応できない」、という答え。
そこに料理長が持ってきたのは、レトルトにパックされた干しアワビ！
デパートなどでも売ろうと試作したんですね！
それを食べた浜端さん。やはりその美味しさを知ると、人って動きますね(笑
できる限り安い価格で宮田社長のプランに賛同！
南国酒家では、2月から、干しアワビのコース料理を6930円〜で提供されるんですね！
外食の使命として、国内の最高級食材の存在を消費者に知ってもらい、格安で提供したい。
そんな宮田社長の熱い想い。私には伝わりました。
確かに、美味しいものを、できる限り安く食べたいですもんね。
そして、お店、お客さん、生産者すべてがハッピーになれるよう。
日々、いろんな人が動いてるんですね。
「バリュークリエイト」も「南国酒家」も、高級料理を格安に提供すべく、頑張っている。
たしなに最近は、外のお店で食べる「外食」より、買って帰っておうちで食べる「中食(なかしょく)」が増えましたよね。
そんな中、外に出て「外食」する意義としては、やはりできたての美味しい料理が、食べられることですよね。
安く食べられたらこの上ないし、もしくは、お金払うだけの「価値」を、私みたいな一般庶民にわかりやすくアピールしてくれるよなお店が、今まで流行ってきたんだろうし、今後もそうなんだろうな、と思います。
高級食材を使った、格安な料理。
私も、いつか食べてみたいですね。見ていてほんと、そう思いました。
以上です。
これからも、こんな形で、書けるときに書いていきます。
では、これからも、このブログを、どうぞよろしくお願いします。
